【米其林场边观察】5家入榜新星解析酒家菜、台式海鲜强势进军小

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  • 2020-06-13
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【米其林场边观察】5家入榜新星解析酒家菜、台式海鲜强势进军小二星「鮨天本」 一位难求的福冈流美味

强势空降二星的「鮨天本」绝对是今年星光餐厅最大黑马。本刊曾分析自2015年底开幕后一位难求的「鮨天本」,是因为第一届米其林密探订不到位,无从评起,当然落榜。这一次,苦等2年的密探大概一吃惊喜,把去年连餐盘都没有的「鮨天本」,一口气推上二星宝座。

鮨天本的寿司特色是不走江户前的熟成、腌渍手法处理鱼肉,而是以福冈流醋饭带点甜、偏好新鲜有弹性的白身鱼为主。空间重点就是一座10人吧台,据闻生意太好几乎不接散客,得要熟客引路才有机会吃到。

「鮨天本」是本届空降二星宝座的超级大黑马。「鮨天本」的熟成寿司走的是福冈流。福冈流的寿司醋饭带甜味。鮨天本地址:台北市大安区仁爱路四段371号电话:02-2775-1239【相关报导】【米其林告诉我们的事之一】连密探都订不到位 鮨天本【相关报导】饕客才懂的福冈流握寿司 一入榜就二星的鮨天本

 

一星「华西街台南担仔麵」 台式海鲜的老派豪气

今年颁布米其林一星名单时,当「台南担仔麵」被唱名,现场惊喜声四起,不过店家并未派人出席会场,台南担仔麵发言人纪政汉接受电访时回应:「有收到邀请函,但因为太忙无法出席,倘若明年还能维持星级,无论如何绝对都要出席。」他强调餐厅的完整店名应是「华西街台南担仔麵」,「米其林少写华西街3个字啦,很怕客人跑错家。」

曾被喻为「华西街里的凡尔赛宫」的台南担仔麵,店名很台,实以料理精緻海鲜、传统台菜出名,更是台湾早期率先选用英国百年瓷器「Wedgwood」盛菜的豪气餐厅,随着华西街风华流逝,纪政汉很感谢老客人的守护,包括知名作家李昂等都是力挺的粉丝。

「米其林一公布的当天晚餐到隔天中餐,涌进了大批客人,很多正是因为米其林而来访的年轻客人。」纪政汉推荐招牌菜色「清蒸海鲜」「香酥鲜虾捲」「焗白菜」,并认为外场桌边服务倒茶水、秀菜和为客人分盘的服务,都有老派周到的贴心。

「华西街台南担仔麵」标榜海鲜尚青,清蒸手法尽显鲜美。(美食家Cathy HO提供)「蟹皇焗白菜」是招牌菜色。(美食家Cathy HO提供)「华西街台南担仔麵」以料理精緻海鲜、传统台菜出名。(美食家Cathy HO提供)华西街台南担仔麵地址:台北市万华区华西街31号电话: 02-2308-1123

 

一星「山海楼」 精緻手路菜记载老故事

擅长复刻经典台菜和酒家菜的「山海楼」,在去年第一届台北米其林指南评鉴期间,因为正逢店面搬迁过渡时间而成为星榜遗珠,今年果然不负众望摘下一星,把台湾精緻手路菜推上国际美食舞台。

山海楼行政主厨蔡瑞郎求教日治时期于高级台菜饭店「蓬莱阁」掌杓的老师傅黄德兴,复刻保存1915年代的酒家菜风华,选用永丰余生技GREEN & SAFE 有机安心及台湾原生品种放山古早鸡等优质食材,招牌菜色有「山海豪华拼盘」「挂炉烧鸡」及「古早味炒米粉」。

山海楼在摘星后发布新闻稿转述永丰余生技总经理何奕佳的说法:「能将台湾原生品种的食材,透过传承老师傅技艺的手,烹煮成料理精緻上桌,让美好滋味跨越时空传达至客人口中。当客人心中燃起了感动,是对台菜致上最高的敬意,也是对台湾在地食材最佳的肯定」。

山海楼经典菜色「扁鱼春捲」。山海楼菜色「鱿鱼螺肉蒜」。山海楼地址:台北市中正区仁爱路二段94号电话:02-2351-3345线上订位【相关报导】山海楼经典老菜「扁鱼春捲」 竟藏祕密暗号

 

一星「IMPROMPTU BY Paul Lee 」 无法定义的Comfort Food

去年全新开幕时,在美食圈袭捲如明星抵台般旋风的「IMPROMPTU BY Paul Lee」,由归国主厨主厨李皞(Paul Lee)领军,在美国成长、习艺的生命经验,让文化冲击推着Paul的味蕾展开冒险旅程,同时也啓蒙他对饮食文化的兴趣。

店内无菜单的套餐型式,曾创作出有高度迴响的「小牛胸腺串烧」「鸭肝白巧克力麵包布丁」等菜色,餐厅最鲜明特色是主厨会在如日料的板前上菜吃西餐,打造呼应店名「即兴」「高互动」的精神。

Paul 形容自己的料理风格「不受限制、简单、直截了当的Simple Food。我既没有要传达什幺在地食材的故事、也没形成所谓料理哲学,我只做好吃的、自己也会喜欢吃的菜。我希望我们的菜能成为客人的Comfort Food。」

不想被定义,就意谓着料理创作仍会朝突破框架的态度向前,期待「IMPROMPTU BY Paul Lee」带来圆润和更自在快乐的料理。

「IMPROMPTU BY Paul Lee 」主厨李皞(Paul Lee)料理风格不受限。结合酥香鹹辣的「香鱼 四川花椒 酸豆 红心芭乐」,气味及口感皆丰富。IMPROMPTU BY Paul Lee 地址:台北市中山区中山北路二段39巷3号B1(台北晶华酒店丽晶精品楼层)电话:02-2521-2518营业时间:17:30~22:00,週一公休。刷卡:可。收1成服务费。【相关报导】日式板前吃西餐 Impromptu by Paul Lee揉杂美式熔炉文化料理

 

一星「logy」 亚洲风味菜色里的台湾味

「logy」是东京米其林二星餐厅「Florilege」的台湾姊妹店。镇店的日籍主厨田原谅悟被Florilège店主川手宽康点名来台驻守,他花了3个月环岛找寻食材,半年前开幕,亚洲风味菜色里的台湾味,让用餐过的人表示欣赏他掌握台湾食材及风味的个人能力。

今年摘得一星的两间西餐料理,都有一座展演舞台般的开放式厨房和吧台。田原谅悟也在开放吧台前上菜,「茶碗蒸」「鹹酥鸡」「竹地鸡」「麻辣锅」等菜色,都让尝过的人印象深刻,店内提供酒精、无酒精饮料搭配,餐酒搭配概念成熟。

「logy」日籍主厨田原谅悟擅于演绎亚洲风味菜色。logy菜色。logy地址:台北市大安区安和路一段109巷6号1楼 营业时间:週三~週日18:00~22:30,週四~週日增加午餐时段12:00~15:00,週一、二公休。刷卡:可。收1成服务费。订位【相关报导】日本型厨环岛台湾味的展演舞台

 

新入榜餐厅配置台菜、西餐和日料比例  台味出头天

检视这五家新入星榜的餐厅名单,其中的「山海楼」 「华西街台南担仔麵」以台湾老菜及台式海鲜着名,让台湾料理攻佔4成、达到近半比例,而「 IMPROMPTU」「logy」等西式料理也分佔4成比例,与台菜势力相当,再加上新入榜的「鮨天本」坐稳二星,整体来看,料理类型分配平均。

这让人想起去年首届登台的台北米其林指南,被批评不够接地气、入选的台式料理及中菜餐厅不够多样,今年第二届《台北米其林指南2019》从「星级餐厅」到「必比登推介(Bib Gourmand)餐厅」,都有再增加台菜及麵食,看得到这份国际美食评比颇为反映在地声音,也有意图把更多样的台湾滋味推向国际美食平台。