【米其林来了之后】台北,国际名厨摘星新大陆

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  • 2020-06-13
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【米其林来了之后】台北,国际名厨摘星新大陆

再过2天,台北即将迎来第2届《米其林指南》,在这1年内,台北餐饮圈也产生了不小的变化,最主要的,是一股「企图心」的展现。许多第1届摘星未逮的餐厅全面革新,换了新主厨新风格盼星探青睐;也有不少一开始就在食材、规格上升级、「星味十足」的高端餐厅。而曾在国外星级餐厅工作的主厨们,也因此找到回家的理由,台北多了许多间在料理上呈现大胆创意的餐厅及餐酒馆,如「Impromptu by Paul Lee」「STAGIAIRE实习生」「Muzeo」等。

Impromptu by Paul Lee主厨李皞(Paul Lee)曾活跃在美国餐饮圈,并曾任Le Cirque、PATINA等美国米其林一星餐厅行政主厨。在Impromptu by Paul Lee坐在有如日料餐厅的板前,可直接感受料理者的料理观点及技艺。曾任亚都丽緻巴黎厅副主厨的傅昭蓉(右)与现正在英国米其林三星餐厅「Fat Duck」工作的男友魏宏丞(右)共同打造STAGIAIRE的餐饮风格。「鸭·六小福」使用鸭的6个部位,利用鸭油油封鸭颈,取肉拌入鸭酱汁,酥炸鸭皮,香煎鸭肝,鸭蛋做成湿润炒蛋。

米其林的光环也招来国际名厨的目光,加上亚洲50最佳餐厅的加持,台北感觉像是个插旗摘星的新生地。真的如此有吸引力吗?东京米其林二星「Florilège」店主川手宽康说:「我对台湾非常感兴趣,台湾跟日本的餐饮环境大不相同,日本的好餐厅已经太过饱和,但相对台湾还有很大的空间,在我看来是充满机会的国家。」不是说说而已,他身体力行的派左右手田原谅悟来台开了餐厅「logy」,去年11月开幕后,已成为台北最难预约的餐厅之一。

logy主厨田原谅悟在Florilège之前,曾赴义大利修业,是今年夺星的大热门。以鸭骨昆布汤炖煮的圆糯米,搭配鸭肝与三芝冬笋,上头洒上抹茶柴鱼粉做成鲜味十足的和风炖饭。使用客家庄的竹地鸡,并以苦茶油搭配甜麵酱、松露做酱汁。logy的开放式厨房有如展演舞台,每一道菜都由主厨在面前亲自製作,不分内外场人员都能详细解说。logy位处巷弄内,门口十分低调。

田原笑说有「没摘星就回不去」的觉悟。当初被川手主厨在Florilège两週年庆的派对上突然在宾客前点名,指派他为台湾店的主厨,傻眼的他一无所知的来,花了3个月的时间环岛蹲点找食材,一点一滴把尝到的滋味锁进知识库。第1季的菜单像是身为外国主厨对台湾味的体验。麻辣锅、鹹酥鸡,甚至当归鱿鱼等汉方鲜味他一一拆解,转化在口中化为让台湾宾客熟悉的惊喜。而随着跟生产者有更进一步的认识,第2季他已开始脱离表面风味的呈现,更希望彰显食材本身,好比可可汁、竹地鸡、苦茶油,他笑说现在有点爱乌及屋,先喜欢上生产者,才相信他的食材。「将一些快被大家遗忘的味道透过料理重新引荐给大家。是我认为fine dining应有的使命。」田原说。

人称「厨魔」的香港名厨梁经伦是华人圈摘星最多的主厨。(Daimon.犇 厨魔馆提供)「犇」铁板烧董事长杨欣(右)与夫婿顾奇明(左)希望能藉由与厨魔的合作创造铁板烧新高度。Daimon.犇 厨魔馆请来专业调酒团队进驻前菜区的吧台。

同样认为台湾很有潜力的还有香港「厨魔」梁经伦(Alvin),这位华人圈摘星最多的厨师,旗下香港「Bo Innovation」已蝉联6年米其林三星,而他每开一间餐厅,几乎都是夺星保证。这次进军台湾,他选了「犇」铁板烧作为伙伴,共同打造全新品牌「Daimon.犇 厨魔馆」。原本预计今年3月中旬开幕,因为厨魔高规格的要求,延宕至4月,光是装潢设备投资就花了2、3千万,犇铁板烧总经理顾奇明笑说:「开这一间的钱,我可以多开3家犇。」但也明白表示,这间店的确就是冲着米其林星星而来。「之前Alvin就跟我们说,你们家铁板烧的鱼子酱、松露酱、海胆酱都很贵,但你这样拿不到星,因为谁都可以複製。」顾奇明说。来台客座时,梁经伦做了一个三星葱花椒酱来搭配鸭肝料理,再喷上一点竹叶青酒,材料不贵,但全球独一无二,「自己独家的创意,这才是做米其林菜的逻辑和观念。」

「香乐园」以分子厨艺呈现臭豆腐的气味与酥脆口感。前菜「暖身啤酒、凤梨苦瓜龙」运用分子厨艺解构姜母鸭与凤梨苦瓜鸡。灵感来自花生捲冰淇淋的「厨魔可丽饼」,当然也少不了香菜苗。Bo Shanghai,Daimon Gastrolounge行政主厨王思鸣(Simon)曾随梁经伦来台为Daimon.犇 厨魔馆研发菜单。

梁经伦每到一个地区练功的方式,就是带着团队一起深入当地的街边小吃,开幕时来台监督的「Bo shanghai」行政主厨Simon笑说,这一点也不享受,为了调查当地的口味,他们得一直不断重複的点,「吃到你讨厌这道菜为止。」但是透过西餐主厨的理解,以及梁经伦最着名的分子厨艺转化,在菜单上我们吃到了臭豆腐、姜母鸭、凤梨苦瓜鸡以一种全新的方式呈现,梁经伦天马行空的思维与分子厨艺,正好能为传统铁板烧料理注入新活力。套餐共11道菜,他们将空间分为前菜、主餐、甜点3种不同风格的用餐区,让客人吃饭「跑场」的新奇体验也是史无前例。

获得曼谷米其林必比登推介的baan,第1家海外分店就在台北。Richie(左)和Ton(中)2位主厨与baan曼谷店的妈妈主厨一起研发新菜单。在摩登空间里吃泰国家常菜的baan台北一开幕就相当有人气。baan台北与Draftland酒吧合作研发适合泰菜的调酒。

台湾的米其林餐厅主厨也是推广大使,尤其「MUME」店主林泉(Richie),几乎是所有亚洲主厨们来台必访的东道主。「我觉得米其林为台湾增加很多国际能见度,越来越多人会关注台湾新的餐饮,跟我5年前来台的情况已经截然不同。」而不仅是客座交流,他与主厨的好交情也为台北带进了一间泰国餐厅。泰国名厨Thitid Tassanakajohn(Chef Ton)与Richie是好哥儿们,他旗下的米其林一星餐厅「Le Du」以细腻的法菜手法诠释泰国菜,而他还有另一间家常菜餐厅「baan」也获得曼谷米其林必比登推介,第1家海外分店就在台北。Ton表示,选择台湾落脚,除了台湾人对泰菜的热爱,最大的原因是对Richie的信任。

「酸辣海鲜汤」风味浓郁,并不当汤喝,而是拌饭,自製虾膏提出汤鲜味甜。「嘎抛牛肉」是Ton主厨的最爱。刻意炒得乾爽,以小茴香和香菜籽製作的香料粉赋味。baan台北店主厨简士捷曾在喜来登SUKHOTHAI餐厅服务长达7年,泰文流利,热爱钻研泰国文化。

baan的菜无法清楚划归为泰国哪个地方的菜,而是忠实呈现Ton家的餐桌风景,这次Richie与Ton一起联手,从原料食材开始,甲猜、打抛叶、皱皮柠檬等,全都得从台湾各地找寻新鲜货,製作酱料完全不偷工,辣中带鲜、浓中带苦、甜里又隐含发酵的酸,味道排列组合的广度惊人。虽说这间餐厅并非要走夺星路线,但这样原汁原味、不妥协的泰国料理,为台北的餐饮风景增添了深度。

米其林即将揭晓,但也许米其林的意义并不在于夺下多少颗星,而是各家主厨们在这条摘星的路途中,多了不一样的视角,照亮我们不曾在意过的美好。

logy地址:台北市安和路一段109巷6号1楼 订位Daimon.犇 厨魔馆地址:台北市信义区松仁路100号DELICACY一楼22柜(微风南山百货)电话:02-6617-0280营业时间:週日~週三11:45~21:30,週四~週六至22:00(试营运期间,营业时间以现场公告为主)刷卡:可,收1成服务费,11道菜色套餐价3,280元/人。baan地址:台北市敦化南路一段233巷15号电话:02-2711-0528营业时间:17:30~22:30刷卡:可。收1成服务费,最低消费为600元/人。